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　　浦江兩大“民間風(fēng)味小吃”麥餅、蕎麥馃，近年已漸漸打開(kāi)滬皖市場(chǎng)，有了一些知名度。但由于產(chǎn)地消費(fèi)水平不高，飲食攤店經(jīng)營(yíng)分散，多以薄利多銷，只求吃飽耐饑，省力省工，長(zhǎng)期以來(lái)制作工藝停滯下降，與城鄉(xiāng)人家自己食用的點(diǎn)心有了距離，與早年的名家產(chǎn)品相比較，更已不可同日而語(yǔ)。

　　上世紀(jì)三十年代初，浦江橫街和龍溪巷弄之間有條無(wú)名小街，路邊曾有名為“媚姐姐”的城市平民住戶，私經(jīng)營(yíng)麥餅店，前后十年以上，因人手資金都很少，每天供應(yīng)數(shù)十客，最多不超過(guò)百客。媚姐姐的麥餅出名之后，又生產(chǎn)蕎麥馃(浦江當(dāng)?shù)厝税扬溩咏凶觥梆煛?，一切糕團(tuán)，統(tǒng)名為“馃”)，精工細(xì)作也出了名。

　　吃的多了，有的吃客登堂入室，成了?？?，而且把媚姐姐家作為打麻將、吃茶吃酒的“俱樂(lè)部”，很像是后來(lái)的“會(huì)所”“沙龍”。最早的客人是縣城的公務(wù)員、文化人和紳商名流，偶爾也有省市微服出行的官員，他們是本地熟悉門路的人引領(lǐng)下尋上門來(lái)的?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)開(kāi)始前的五六年是媚姐姐聲名鵲起的黃金時(shí)代，1938年前后，我是在浦江一帶從事救亡運(yùn)動(dòng)的青年，夜間演劇、唱救亡歌曲到深夜，寄宿在和平南路的一座朱姓祠堂內(nèi)，常常替媚姐姐家的小伙計(jì)送“外賣”的麥餅、蕎麥馃到祠堂來(lái)吃。那些日子媚姐姐已由青年少婦而漸漸半老，仍未嫁人?？h城的人無(wú)論老幼都叫她“媚姐姐”。我們與她說(shuō)笑，說(shuō)她的麥餅可以做到杭州上海去，一定有人賞識(shí)，做成大生意。我們那時(shí)還不懂事，沒(méi)有遠(yuǎn)大眼光，其實(shí)，這樣的餅和馃，中國(guó)南方人愛(ài)吃，北方人也愛(ài)吃。中國(guó)人多，外國(guó)人也會(huì)愛(ài)上它。

　　當(dāng)然，麥餅也要上臺(tái)階，要更上一層樓。不能保守，不能老賣地?cái)傌?；上大城市、大都?huì)，上大飯店。材質(zhì)要精良，制作技術(shù)、包裝、形態(tài)、衛(wèi)生條件都得跟上。

　　東方餡兒餅、超薄餡兒餅，出在哪兒？出在我們浦江。

　　本報(bào)今天重新發(fā)表1992年新民晚報(bào)刊發(fā)的《媚姐姐超薄餡兒餅》一文，供有意于民間風(fēng)味小吃和飲食的企業(yè)界人士和有心人參考。

　　媚姐姐超薄餡兒餅

　　“天上會(huì)掉下餡兒餅”，這個(gè)俗語(yǔ)來(lái)自外國(guó)，大約以為餡兒餅是人間美味。中國(guó)人說(shuō)起餡兒餅，就以為只是比薩餅，不知中國(guó)也有，并不比外國(guó)的遜色。餡兒餅，說(shuō)穿了不就是奶酪西紅柿蔬菜澆在一塊盤(pán)狀的烘糕上么？何餡之有？也配叫餡兒餅？

　　不是民族自大狂，我們可別妄自菲薄，要說(shuō)餡兒餅花色品種之多，中國(guó)恐怕可以說(shuō)“老子天下第一”。中國(guó)餡兒餅?zāi)愠缘搅硕嗌俜N？最好吃的餡兒餅不就在我們這兒?jiǎn)?？南北各地風(fēng)味不一，有名的餡兒餅我就吃過(guò)不少。蘇州蘿卜絲餅，金華干菜酥餅，蘭州牛羊肉餅，西安柿子甜餅、南瓜餅……新疆烤包子和浙江上海的“生煎”，其實(shí)也是餡兒餅，但歸入了包子一類；至于蟹殼黃、蔥油餅、盤(pán)香餅……無(wú)餡者，不在此列。餡兒餅中最值得一提的還是浙東浙南的面餅。它是農(nóng)家自制的薄型烙餅——可不是安徽等地的“盒子”。盒子是兩張薄餅餅合二為一，當(dāng)中夾點(diǎn)餡；我說(shuō)的餅是餡先包入面團(tuán)，然后用搟面杖或手指把面團(tuán)輾扁，成圓餅狀，做得愈薄愈好，但是有一條：再薄也不能漏餡。

　　浙東某些地方的農(nóng)家，把制作餡餅視同女紅，女兒出嫁之前，一定要學(xué)會(huì)這種手藝。我的家鄉(xiāng)舊名豐安鎮(zhèn)，有名“媚姐姐”者，她做的餡餅，是真正的“超薄型餡兒餅”，皮子只有輕磅牛皮紙厚度，菜泥肉末隱約可見(jiàn)，但餅子的皮頗有韌性，絕不破損。餅餡滋味鮮美，遠(yuǎn)非比薩可比?！以霭l(fā)奇想：這樣的餡兒餅如果有人投資，打入國(guó)際快餐市場(chǎng)，老外會(huì)認(rèn)為是“從天上掉下來(lái)的”，餅家一定可以藉此發(fā)財(cái)，非成為“美食大王”不可。

　　媚姐姐只知其名，不知姓氏，是住在縣城橫街旁邊一條冷僻小街的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，可又不是正式的飲食店，只是以制餅出名，兼賣一點(diǎn)酒菜。她也許稱得上小城的烹飪能手，菜燒得不錯(cuò)。一些小名士、小公務(wù)員、小商人，都愛(ài)上她家搓搓麻將，然后吃餡兒餅，乘興吃點(diǎn)簡(jiǎn)單的酒菜，她家成了個(gè)“餡餅沙龍”。餡餅餡子最好的是九頭芥冬咸菜斬碎的菜泥加肉末、豆腐、大蒜等物，也有采用蘿卜絲和肉末油渣為餡的，當(dāng)然還可以用薺菜蝦肉之類。抹了油、烘得半脆半糯的餅起鍋時(shí)，香氣飄出門窗，洋溢在整條小街上。

　　媚姐姐只是個(gè)小婦人，一輩子沒(méi)有嫁人，故人們只能稱之為“姐姐”，老了還是稱姐。她的生計(jì)，只是做她的不公開(kāi)營(yíng)業(yè)的超薄餡兒餅，直到暮年。四十年代初，鬼子從浙西竄擾浙東時(shí)，縣城淪陷了兩回，雞犬不留，媚姐姐不知所終。我一直想寫(xiě)一篇《媚姐姐小傳》。問(wèn)了許多親友，查了地方志，查公安局、查工商派出所，想找點(diǎn)關(guān)于她的生平資料或里巷傳說(shuō)，結(jié)果是一無(wú)所獲。媚姐姐沒(méi)有傳人。《廣陵散》還能再聞，媚姐姐餡兒餅?zāi)菢拥氖炙嚺乱?，無(wú)可挽回了。（作者：張九令）