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小時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)都要養(yǎng)一兩頭“兩頭烏”肉豬，腿皮薄，骨頭細(xì)，肥肉少，形飽滿(mǎn)，味鮮嫩，是腌金華火腿的不二之選。

腌火腿這一行的祖師爺，相傳是南宋抗金名將宗澤。有一次，他回家鄉(xiāng)浙江義烏探親時(shí)，老百姓將豬腿腌制成咸腿，犒勞軍隊(duì)。回到京城，宗澤便把咸腿奉獻(xiàn)給皇上，宋高宗趙構(gòu)見(jiàn)剖開(kāi)的肉色緋紅似火，就把它叫做火腿。

上世紀(jì)五十年代，黃宅的裕民土產(chǎn)行專(zhuān)門(mén)收購(gòu)浦江山區(qū)的土特產(chǎn)，尤其是腌火腿，銷(xiāo)到上海等地，搞活城鄉(xiāng)流通。

裕民土產(chǎn)行聘請(qǐng)了兩位經(jīng)驗(yàn)豐富的腌火腿師傅，一位是黃宅下店村的黃伏生，另一位是傅宅豪墅村的張大庭。他們?cè)谙碌甏遄庥靡婚g民房，擺放兩排高低不同的凳子，上面斜鋪一排竹竿，竹竿剖成兩半，像蓋瓦片一樣正反交替排列，腌的火腿就擱置在竹竿上，一端高、一端低，火腿中多余的鹵水就順著竹槽“滴答滴答”流入小缸，有一股特殊的火腿香味。附近村民紛紛挑著水桶前來(lái)購(gòu)買(mǎi)，用小火熬制，當(dāng)作醬油和食鹽用。

從頭年冬至到來(lái)年立春前這段時(shí)間，正是腌火腿的好季節(jié)。一只只白白胖胖的豬腿經(jīng)過(guò)上鹽、入缸、晾掛、堆捂等工序，變成外形俏麗、肉色鮮艷、氣味芳香的金華火腿，“色、香、味、形”四絕，成為人們饋贈(zèng)親朋好友的佳品。

師傅把腌好的火腿裝入竹篾編成的小簍中，外面用稻草繩捆扎，每簍重約兩百斤，從浦江鄭家塢火車(chē)站發(fā)貨，托運(yùn)到上海，銷(xiāo)到余豐腿行，再遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地。

裕民土產(chǎn)行的股東張竹山以前家中腌過(guò)火腿，經(jīng)驗(yàn)豐富，且與上海的余豐腿行建立了良好的業(yè)務(wù)關(guān)系，專(zhuān)管對(duì)外營(yíng)銷(xiāo)。有一次，他運(yùn)貨到上海，看到倉(cāng)庫(kù)里的火腿堆積如山，十分發(fā)愁。誰(shuí)知過(guò)幾天再去時(shí)，所有火腿均已售罄，原來(lái)是被一個(gè)香港大老板買(mǎi)斷了。余豐腿行要求裕民土產(chǎn)行再次供貨，可腌火腿不能一蹴而就，需要漫長(zhǎng)的腌漬發(fā)酵過(guò)程。裕民土產(chǎn)行決定派股東黃祖煥到浦江山區(qū)去尋找新的貨源，專(zhuān)門(mén)收購(gòu)民間腌的竹葉熏腿。

說(shuō)起竹葉熏腿，主要產(chǎn)于浦江西部的壺源江上游。這里群山逶迤，竹林茂密，氣溫較低，腌火腿用鹽少一點(diǎn)也不會(huì)壞。當(dāng)?shù)厣矫袢粘６嘁灾袢~作燃料，入冬后將腌火腿懸掛灶間，每日經(jīng)受竹葉煙熏，長(zhǎng)年累月，熏上一股特有的清醇香味，成為當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的竹葉熏腿，成為山民招待親朋好友的上品。

黃祖煥領(lǐng)著火腿師傅前往壺源江上游收購(gòu)火腿。他們平時(shí)住在大畈湃橋村一戶(hù)熟人家中，以此為據(jù)點(diǎn)，每天走村串戶(hù)，沿著各條溪流，溯流而上，上門(mén)收購(gòu)。當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)淳樸，熱情好客，但山路崎嶇，交通不便，平時(shí)很難進(jìn)行物資交流，一年到頭也沒(méi)什么收入，腌火腿就成了他們的增收途徑之一。

火腿師傅擔(dān)負(fù)檢測(cè)火腿質(zhì)量的重任，其方法是用一根竹簽在火腿的不同部位刺三簽，聞一聞?wù)丛谥窈炆系臍馕?，質(zhì)量好壞立馬可判，然后按質(zhì)論價(jià)，接著為火腿整形，把削下的邊料還給東家，再用木桿秤稱(chēng)量，與山民簽訂代銷(xiāo)合同，最后貨款兩清。

黃祖煥先把收到的火腿集中到湃橋村，一周后累積到一定數(shù)量，就雇傭挑夫一路挑至黃宅，在裕民土產(chǎn)行里打包，然后裝運(yùn)至上海。浦江的竹葉熏腿由此聲名鵲起，受到追捧，墻里開(kāi)花墻外香。

家鄉(xiāng)腌火腿最有名的老字號(hào)，是浦江城北的“金茂”，從一九一八年開(kāi)始創(chuàng)立，已有近百年歷史。一九五六年，“金茂”火腿公私合營(yíng)，成立浦江縣食品公司，創(chuàng)始人的兒子被安排到里面工作。到了一九八〇年，創(chuàng)始人的孫子張吉林頂職，也到浦江縣食品公司工作，又是腌火腿，又是賣(mài)肉，干得不亦樂(lè)乎，一天能賣(mài)掉五六十頭豬。后來(lái)，他與浦江縣外貿(mào)局聯(lián)營(yíng)，成立浦江縣外貿(mào)火腿廠，再后來(lái)成立私營(yíng)企業(yè)金華金貿(mào)火腿有限公司，將原先的品牌“金茂”改為“金貿(mào)”。

金華金貿(mào)火腿有限公司主打竹葉熏腿，從手工作坊式生產(chǎn)，改進(jìn)為標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，冬腌，春洗，夏發(fā)酵，秋堆疊成香，精肉紅似火，肥肉似水晶。它的制作工藝已經(jīng)成為金華市第一批非遺：選料考究，用農(nóng)家豬，腿骨細(xì)，腿芯飽滿(mǎn)，呈琵琶形；用鹽量少，只有正常的三分之二，淡而香；用甘甜的山澗活水清洗，吸收天地精華；懸掛在竹林中晾曬，接受竹風(fēng)吹拂；用竹葉燃燒的青煙熏烤，結(jié)皮以后，清香不致外溢。

彈指一揮間，如今的金華火腿名揚(yáng)天下，成為地理標(biāo)志性產(chǎn)品，浦江的竹葉熏腿更是金華火腿中的極品，不但健脾開(kāi)胃，生津益血，而且有滋腎填精、益壽延年的功效。(王向陽(yáng)《手藝：漸行漸遠(yuǎn)的江南老行當(dāng)》，廣西師大出版社，2017年8月版)