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潘江濤：一只直白平實卻滋養(yǎng)了文化浦江的麥餅
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在線管家于 2016/10/20 22:33:37 發(fā)布
IP屬地：未知
來源：市場導報
作者：潘江濤
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浦江是煙雨江南的文化高地——一群“上山人”，在蠻荒的大地上率先升起了裊裊炊煙；一個鄭氏家族，330年不分家，被朱元璋賜為“江南第一家”；還有兩個村禮張和前吳，先后走出了幾十位名震九洲的書畫家……然而，一只滋養(yǎng)了文化浦江的麥餅，直白平實，有何文化可言？
麥餅是浦江人最愛的小吃。兩位同事來自浦江，不止一次邀我前往品嘗，甚至在我面前板著指頭，歷數麥餅之優(yōu)：大、薄、脆、酥、香、鮮……
親不親，故鄉(xiāng)人；鮮不鮮，家鄉(xiāng)味。這種故鄉(xiāng)情結，他有我也有。但是，金華餅食有八九種之多，哪一種沒有麥餅之特色呢？
金華酥餅，形如蟹殼，里外10余層，層層薄如蟬翼，食之咸香松脆，油而不膩，故以“酥”命名；義烏的東河薄餅是以五花肉肉泥拌入蔥花或韭菜為餡，和入面團后用手扯成薄餅，再入鏊煎烤，既薄且脆；而所謂的大、香、鮮，皆為相對感受。就像永康肉餅，雖然個頭比不過浦江麥餅，但較之其他肉餅，說它 “大而厚實”，一點也不夸張──一只肉餅的鮮肉絕不會少于一兩，倒是咸菜或者霉干菜只為調味，點綴點綴。
烹制餅食，不外乎和面、發(fā)酵、剁餡、包裹和煎烤幾道工序，大同小異。浦江麥餅之所以有別于其他小吃，不是工藝獨特，而是餡料或葷或素、或甜或咸，百菜俱可。
一張白紙，可作最美的圖畫。視餡定名，翻新出彩，恐怕是浦江麥餅的高明之處——博采眾長，俗中見雅。想吃葷嗎？那就來一只肉麥餅。它一點也不比永康肉餅、東河薄餅遜色。甜麥餅是以白糖芝麻糊為餡的，一經煎烤，能香死人。咸麥餅則以咸菜或霉干菜打底，拌入細碎豆腐和少量肥瘦相間的肉泥……料豐餡足，何愁眾口難調？更何況，浦江麥餅皮面綿薄，餡料隱約可見：墨綠的是青菜，金黃的是南瓜，白玉的是蘿卜……
慕名趕去浦江，在靠近縣政府的一條小巷里找到了一個“正宗”麥餅店。制作室是透明的，一溜兒擺著的時鮮蔬菜有七八種之多。灶頭爐火旺急，現搟現煎的麥餅外表黃亮綿軟，內里餡香味鮮。平常日子，2只麥餅下肚就足夠了。但那回連吃了青菜、韭菜和咸菜3只麥餅，還覺得不過癮，又要了一只肉餅，撐得肚子圓鼓生疼。
麥餅有豐簡之分。簡版麥餅，是困頓歲月的產物，以菜蔬為主，頂多再加點肉末。只有到了正月十五或者中秋佳節(jié)，才會加量加料。舉國上下，元宵、中秋多吃湯團、月餅，浦江人為何獨愛麥餅？蓋其又圓又大，又熱又香，象征團圓幸福。新嫁娘回家探望父母，麥餅是少不了的“回頭”禮。家中來了客人，用來招待的點心既不是東陽的臘肉粉干湯，也不是磐安的索面清煮蛋，照例是那只情義深深的麥餅。到了農忙，送到田頭的加餐多為啤酒與麥餅，吃得幫工開心又賣力。
牛清湯就麥餅，向來是浦江人的習慣。但我覺得，風味小吃，還是講究因人而異。就像我自己，多個健康指標都處于臨界線，更傾向于清粥下餅。
八婺大地文脈悠遠。如果說，李漁的《閑情偶寄》是蘭溪商埠風情的產物，那么，浦江的《吳氏中饋錄》則是越中飲食文化的結晶。800多年前，浦江吳氏從原料選擇到制作工藝，對婺州民間烹飪進行整理和總結，精心編纂了70多個江南菜肴的制法。據烹飪專家考證：“吳氏的菜，涉獵很廣，除了肉禽類、魚類、蔬菜的做法，其中還有不少點心的做法?！钡?，偏偏少了麥餅。
對吃的判斷和喜好，最霸道，也最無道理。它與記憶、成長、離開、歸來、故鄉(xiāng)等等一切生命中最重要的東西相關聯(lián)。毫無疑問，浦江麥餅發(fā)端于農家灶頭，《吳氏中饋錄》之所以沒有錄入，原因恐怕有二：一是南宋時代，麥餅還沒有出現；二是麥餅制作簡便，不堪一錄。
大體而言，“南米北面”是我國的飲食格局，而浦江人則并無這種認同感，許多場合“面”要比“米”更重要。撇開麥餅、麥衣不說，就連“米篩爬”也是一種精巧的面食。潘周家村的一根面，一拉幾公里長，浦江人不僅愛吃，還吃出了品牌與驕傲。
風味小吃植根于民間沃土，有可能不太精美，甚至還有可能不太講究衛(wèi)生，但必須得下飯頂飽，這就注定了它們會美味至極。而被美味征服的飲食男女，往往與身份地位無關。當年，曹聚仁在家以麥餅饗客，魯迅先生連說“好吃”。浦江鄉(xiāng)賢陳肇英(1888—1977)先生是國民黨政要。1932年，他聽說老家要建造普義石橋，便在南京辦了家宴，特命夫人煎烤浦江麥餅。這只餅薄而不損，黃而不焦，一上桌便勾起游子們的思鄉(xiāng)之情，紛紛慷慨解囊，一下子募得5萬大洋。
寒來暑往，幾番輪回。而今，餅香橋在人已去，特錄浦江詩人藍路的《麥餅》作結，并以資紀念。
異地的夜空里
一輪冷冷的月亮
被灼熱的目光燙成麥餅
圓圓的，柔柔的
解了誰的鄉(xiāng)愁
此刻，在家鄉(xiāng)
香噴噴、熱乎乎
一個個剛出鍋的月亮
在舌尖上，由圓而缺
飽了誰的思念
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