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美食散文之三：切米胖
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于 2014/01/16 20:35:15 發(fā)布
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作者：徐水法
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切 米 胖
切米胖是浙中浦江鄉(xiāng)間的方言，米胖其實(shí)是凍米糖，也有地方叫“米花”、“米老頭”的。只有我的老家按鄰縣諸暨的叫法——豆糕，有什么出處，甚至字是不是這個(gè)寫法，我也沒法確定，只好按音稱呼。我老家把切米胖叫作膠（音讀搞）豆糕，只有這“膠”字作膠合解，才和實(shí)際有些相仿。
切米胖的準(zhǔn)備工作得提前幾個(gè)月完成，臨近過(guò)年是來(lái)不及的。下半年晚稻收割好了，就按米胖需要的數(shù)量準(zhǔn)備好糯米，其它米是絕對(duì)不行的。先淘好米瀝干水，然后把米用飯甑蒸熟，攤開冷卻。待天放晴了，把飯粒拿到太陽(yáng)下曬，曬前得把飯都用手搓散，連小小的凝結(jié)米塊也不行，一直把飯曬干。曬干的飯粒呈半透明，玉石狀，仿佛受凍后的景象，鄉(xiāng)間一般都叫豆糕米。我一直以為叫凍米糖比較貼切，正是緣于這飯粒一直在大冬天里挨凍受冷曬干的。
秋天收回家里的番薯在屋里放一段時(shí)間后，入口變得非常甜，口感也好，這樣的番薯才是熬飴糖的最佳材料。有了放甜了的番薯，還得有麥芽。麥芽不難，就如平時(shí)家里的水淋豆芽一樣，把麥子浸透，放到一個(gè)可瀝水的容器里。上面蓋一塊透氣好一點(diǎn)的布，然后早晚在布上均勻淋水，以保持濕潤(rùn)為準(zhǔn)。天冷可放在灶上，這樣麥芽就很快長(zhǎng)出來(lái)了，麥芽長(zhǎng)到二寸左右就可以熬糖了。
熬糖得先把番薯的皮削掉，切大塊放到鍋里煮熟，撈出放涼。把麥芽切碎，放到那些煮熟的薯塊中，用手捏碎薯塊攪拌均勻。再把攪拌好的放到準(zhǔn)備好的布袋里，放到一只大木桶里，用水稀釋后把布袋擠壓，實(shí)際上就是把番薯里的糖分和麥芽的汁都擠出來(lái)。擠好的水倒進(jìn)鍋里，然后就猛火大火盡勁地?zé)虅t幾個(gè)小時(shí)，長(zhǎng)則一天多時(shí)間，慢慢地，鍋里原本滿滿的水不見了，只剩下看去黑乎乎的粘狀物，用飯鏟一鏟，連飯鏟也被粘住了，麥芽飴糖就熬成了。飴糖的粘性很強(qiáng)，每次看到飴糖粘手粘得甩都沒法甩掉，只好用刀來(lái)慢慢割斷時(shí)，我就會(huì)想起藕斷絲連這個(gè)熟語(yǔ)。這斷藕的絲和飴糖的粘勁相比，真是小巫見大巫了。
有了凍米和飴糖，切米胖的兩大主要原料齊了，就可以切米胖了。記得我們村里我母親是第一個(gè)會(huì)切米胖的，她是從外婆家學(xué)來(lái)的。早年間連溫飽都解決不了，米胖只是大人口里的故事，一直到八十年代后期，家家戶戶的生活發(fā)生了根本的變化，米胖、年糕等又開始做了，謝年祝福、拜年分壓歲錢也恢復(fù)了舊俗。剛開始切米胖的人家不多，外村專門來(lái)切的師傅來(lái)了幾次后嫌生意不大就不再來(lái)了。
印象最深是九十年代的一個(gè)年關(guān)，母親唱主角，我打下手，從農(nóng)歷十二月十八晚上開始，一天不拉下，一直幫村里人切米胖，直到二十九日的晚上止，那一年家里撣塵什么的準(zhǔn)備工作都是我父親做的，我家的米胖是大年三十吃了團(tuán)圓飯后切的。每天晚上，還沒吃飯，家里就有人等著了，要不，有人早早把切的工具先拿走了。我們一吃完飯就匆匆趕去，先用特殊的沙子拌和豆糕米炒好，其實(shí)是加熱讓米膨脹，篩掉沙子備用。這樣看看叫米胖也有幾分道理，這米翻炒后膨脹不就“胖”了嗎！條件好的人家再炒一些花生和芝麻可以混著用。然后在鍋里放上一定量的水、豬油、味精和白糖，舀上一定量的飴糖，再加火熬著。一定要熬到某種粘度，這是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，糖熬老了，炒好的米花剛放進(jìn)去就會(huì)變硬；熬嫩了，那些炒好的米花沒法粘在一起。這沒有標(biāo)準(zhǔn)，全憑眼底工夫和經(jīng)驗(yàn)，用鍋鏟分幾次挑一點(diǎn)鍋里熬著的糖看濃度。估計(jì)差不多了，就把炒好的米花加入少量花生、芝麻按一定量倒進(jìn)鍋里，手里的鍋鏟則不停地翻炒攪拌，很快，剛才還散碎的米花、芝麻就被熬好的糖粘在一塊了。起鍋，飛快地倒進(jìn)一個(gè)可以拆卸的尺半見方高約一寸的四方形木頭框內(nèi)，用切刀抹平，用搟面棍壓實(shí)，按木框上的刻度切成長(zhǎng)約二寸厚不過(guò)一公分薄片，就算大功告成了。一塊木板上放一個(gè)四方的木框，很象印刷用的排好鉛字的版樣，這樣切好的米胖也叫一板。一般來(lái)說(shuō)，第一板因?yàn)榭吹娜硕啵由纤?、油、糖等不太有?shù)，就分給大家嘗個(gè)新鮮和品試口味了。一戶人家最多的要切二十幾板，少的也有十來(lái)板，家境好的單獨(dú)切幾板只放芝麻和花生的，留著過(guò)年招待貴客，家境差一點(diǎn)的和老年人多的，干脆切幾板直接用爆米花的米胖，入口就化特別受老人歡迎。我們一個(gè)晚上多則五六戶，少則二三戶，早則半夜十一二點(diǎn)，遲則后半夜一二點(diǎn)回家。累是累得夠嗆，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的卻一律不收一分工錢，大過(guò)年的，心情特別好，也不覺得累。
挨門逐戶幫村里人切米胖的事情已過(guò)去十幾年了，至今想起來(lái)恍若昨天，歷歷在目。近幾年回家過(guò)年，卻再也吃不到自家切的米胖了，環(huán)顧左鄰右舍也一樣。問(wèn)及都說(shuō)自己切米胖太麻煩了，再說(shuō)現(xiàn)在的超市里米胖一年四季隨時(shí)都能買到，誰(shuí)還費(fèi)這個(gè)勁呢！這倒也是實(shí)情。
近些年來(lái)，生活節(jié)奏越來(lái)越快，人們似乎只重視生活的結(jié)果，忽略了具體的過(guò)程，就象一路埋頭趕路奔向目的地，待回首發(fā)現(xiàn)早已錯(cuò)過(guò)了沿途許許多多的美麗風(fēng)景。舂年糕嫌太累，切米胖則覺得太煩瑣，現(xiàn)在超市商店里應(yīng)有盡有，什么也不缺，逢年過(guò)節(jié)誰(shuí)都會(huì)挑現(xiàn)成的買一下就算了。結(jié)果呢！每一個(gè)人耳邊聽得最多的是過(guò)年越來(lái)越?jīng)]勁了，沒有小時(shí)候那般有趣味有意思，吃不到小時(shí)候那些地道的東西。殊不知這一切都是自己帶來(lái)的，多想想舂年糕舂時(shí)的樂趣，多回味熬飴糖中把水熬成糖的成就感，看看眼前一切由快餐文化帶來(lái)的生活架構(gòu)，你會(huì)覺得過(guò)年的乏味，其實(shí)是自己親手種下的一枚苦瓜。
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