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美食散文之二：舂年糕
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于 2014/01/16 20:33:24 發(fā)布
IP屬地：未知
來源：
作者：徐水法
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舂 年 糕
冬至一過，年就象一只調(diào)皮的小貓一樣，躡手躡腳地悄悄的靠近了你，待你發(fā)覺，年已經(jīng)帶著一身喜氣熱熱鬧鬧站在你的面前了。
過年，年糕是必不可少的。大年三十除夕夜的團圓飯桌上，即使不吃，也得放一碗或一碟年糕在桌上討個吉利，喻一家生活年年攀升，來年更比今年好！
西施故里、浙中諸暨的年糕因米白筋韌味美聞名遐邇，我的家鄉(xiāng)三面毗鄰諸暨轄地，離諸暨古城不過二十來公里路，全村人講諸暨話，行諸暨俗，被人稱之為“浦江諸暨人”。而管轄我村的浦江縣也有類似年糕的，不叫年糕，粗大如手臂，長有一尺左右，人稱“手臂豆糕”。這豆字從何而來不得而知，是不是早年間在米中攙雜了豆類等雜糧而得名也無從考證。
我家鄉(xiāng)一直吃諸暨年糕，長不過半尺，寬僅一寸左右，厚約一公分光景。只是這些年只能吃機器年糕了，機器磨成粉，兌水上籠蒸熟，再倒進年糕機的木斗里，下邊就吐出成型的年糕了。出口處得站一個人，用蘸了水的左手輕托住年糕，右手用鋒利的剪刀在半尺左右的地方剪斷，順手丟在準備好的大竹匾里。另外有人就把這些又軟又粘手的年糕飛快地攤開，不然，粘在一起待冷卻了就掰不開了。待冷卻不粘手，就可以裝在籮筐里挑回家，再在陰涼地方攤一兩天，有些硬了，就浸入水中。否則，年糕就會開裂或發(fā)霉變質(zhì)。只要勤換水，水里放著大半年也不會走味。什么時候想吃，從水里撈出或切片或切段，或炒或煮或蒸，想怎樣吃就怎樣吃。不過，這樣吃的年糕仍只是現(xiàn)代年糕的味道，傳統(tǒng)的年糕做法不一樣，味道也要更原汁原味更地道得多。
傳統(tǒng)年糕的做法較復(fù)雜繁瑣，這恐怕也是被現(xiàn)代機器年糕取而代之的主要原因。傳統(tǒng)年糕的米是早秈米，做年糕時提前把米用水淘上幾遍，撈起瀝干，再放到石磨里磨成粉。小時候我整天跟在祖母的后面，連祖母磨面磨米粉時也一樣，她在前面把磨扁擔(dān)攔腰一擱，我就跟在她后面，用小手使勁推插在石磨旁邊洞里的木棍，祖孫倆把個古老笨重的石磨推得隆隆作響。做年糕那天得叫上好幾個人，一般也是幾戶人家合起來做，這樣每戶出一二個人就夠了。做時得進行分工，一般安排內(nèi)行的人兌水攪拌好上籠蒸的米粉，這叫打“糕花”。糕花水放得太多打濕了，年糕容易太軟，年輕人咬著沒勁怪太糍；糕花水放少了打干了，年糕就會太硬，老年人嚼不動。有專門燒火的，有專門司管蒸籠的，年富力強的安排舂年糕，這也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，年糕韌性好不好，全靠這兩三個人是不是用大力把蒸好的米粉在石臼里用舂米杵舂好。這些活一般是男的做，女的活輕松一些，用模子印做年糕、分攤晾年糕等。
待管上蒸的人高喊一聲“出籠了”，兩個指定舂年糕的身健體壯的人就分站石臼兩邊，一個指定用手撥石臼里米粉塊的人也蹲候在石臼旁。那管蒸的雙手圍抱著繞搭一塊長布條的裝滿已蒸熟年糕花的火熱的蒸籠，從霧氣騰騰的灶間沖出來，跑到石臼邊，對準石臼口，“啪”的一聲，白白的一大團熟透了的年糕米粉就倒進石臼里了。早已等候的舂年糕人就把手中的舂米杵高高舉過頭頂，“砰”的一聲，狠狠地杵向石臼里的年糕米粉，隨之又用力把舂米杵從粘粘的米粉中拔出。舉起，又杵下，再舉起，杵下。旁邊蹲立的人看到拔出了杵的米粉中間凹下，就趁舉起舂米杵的幾秒鐘空檔，用手蘸一下水，飛快地把邊上的米粉按向中間的凹處。杵的人累了，旁邊等候的另一個人馬上接過舂米杵，又舉起，杵下。這樣，杵的人和撥的人一刻不停地把那年糕米粉舂的又軟又韌，這時候石臼里的年糕米粉又白又韌，圓圓的就象一個球一樣。
那個指定在石臼里撥的人，雙手稍微蘸點水，用手往石臼底一抄，那個球形年糕米粉團就“滾”入手中了，另一只手隨即托上，就這樣雙手捧著已經(jīng)舂好的年糕米粉團，走向早已圍滿一圈女人的竹匾旁，放到竹匾中間，再用一塊浸潤過熱水的干凈布蓋住米粉團，免得涼了米粉表面結(jié)殼沒法做年糕。那些女的大多手里拿一塊長方形的年糕模子，見年糕米粉團來了，一手揪一塊米粉，用力把米粉摁進模子里，再用竹片刮凈露出模子外的米粉，把模子往竹匾的沿口一磕，一塊年糕就“啪”的一下掉進竹匾里了。你若湊前看看，你還可以看到年糕上面還有各式圖案的花樣，有“年年富貴”、“大吉大利”“招財進寶”等楷、隸、篆體吉祥字樣的，也有刻喜鵲梅花喻“喜上梅梢”、蒼松仙鶴喻“松鶴延年”等吉祥圖案的……。各家根據(jù)自己的喜好而各不相同，只是大致意思都是討個口彩求個利市之類的?，F(xiàn)代機器年糕就沒法相比了，干巴巴直直的一條，表面有幾根隱隱約約的棱狀條紋就算是唯一的裝飾點綴了。把做好的年糕攤開，晾到一定硬度后，再浸到水中保存，這些工序和現(xiàn)代機器年糕倒是一模一樣的，不用說，這就是從傳統(tǒng)年糕的工藝中學(xué)來的。
過了冬至，擇好冬陽融融的晴好天氣，村里就會開始響起“砰”、“啪”的舂年糕聲，短則幾天，長則十幾天，家家戶戶都先后舂好了年糕。這時，年的腳步聲已越來越響了。再準備點別的年貨什么的，時序應(yīng)該早已進入臘月天，一年之中，山村最隆重最熱鬧也最重大的節(jié)日——春節(jié)快要叩門而進了！
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