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家鄉(xiāng)對(duì)于糖的稱(chēng)呼，與眾不同：白糖叫白砂糖，紅糖叫烏砂糖，麥芽糖叫白糖。加工麥芽糖，就叫打白糖。那么，白糖為什么不用“做”或者“榨”，偏偏用“打”呢？這個(gè)跟加工工藝有關(guān)。

小時(shí)候，從第一年立冬到第二年清明這段時(shí)間，我的鄰居開(kāi)始打白糖。我經(jīng)常興味盎然地觀看打白糖：只見(jiàn)他用一根木棒將冷卻的琥珀?duì)钐菈K從鍋里攪出，一端掛在屋柱的鉤子上，將另一端擱在木棒上，雙手握著木棒，慢慢往后拉，拉得長(zhǎng)長(zhǎng)的，越來(lái)越下垂，快要垂到地上了，再“啪”的一聲，迅速地重重地打在鉤子上，在空中形成一個(gè)優(yōu)美的拋物線，拉、打、拉、打……不停地重復(fù)著這兩個(gè)單調(diào)的動(dòng)作，不知要拉打幾百次。令人稱(chēng)奇的是，原先琥珀色的糖塊，越拉越白，最后變成銀白色。再看那根掛鉤子的屋柱，煙熏火燎，早已漆黑一團(tuán)，與銀白色的白糖形成鮮明對(duì)比。

每當(dāng)鄰居打白糖的時(shí)候，數(shù)我們小孩最興奮，伸長(zhǎng)脖子，翹首以待，圍得里三層外三層。大家爭(zhēng)先恐后，拼命地往前鉆，只怕前面的小孩擋住自己的視線，那個(gè)圓形的包圍圈越來(lái)越小，直至影響鄰居打白糖。隨著他的一聲呵斥，大家不情愿地退后一點(diǎn)，那個(gè)包圍圈又?jǐn)U大一點(diǎn)。不久，那個(gè)包圍圈又慢慢縮小。鄰居一灶白糖打下來(lái)，這個(gè)包圍圈大大小小，反復(fù)幾次。

鄰居并不歡迎我們這些不速之客。在煎白糖的時(shí)候，忌諱多多。圍觀的村人興致勃勃，難免指手畫(huà)腳，嘰嘰喳喳，如果講得不利市，白糖就會(huì)逃掉。所以，鄰居做白糖的時(shí)候，總是關(guān)起門(mén)窗，悄悄進(jìn)行，像做賊一樣。其實(shí)，白糖的出糖率不高，是鄰居的技術(shù)不過(guò)關(guān)。

我從小看到打白糖的場(chǎng)景，只是最后一道工序，前面還有好幾道工序：育芽、蒸煮、發(fā)酵、壓榨和煎熬。白糖既然是麥芽糖的俗稱(chēng)，麥芽絕不可少，不過(guò)那只是發(fā)酵劑，真正的原料是糯米，一斤糯米可做七兩白糖。

白糖打好了，容易受潮，黏在一起，如何保存是個(gè)不大不小的難題。那時(shí)，我常看到走家串戶(hù)的賣(mài)糖人，肩上挑著兩籮筐谷殼，下面藏著白糖。如果你要買(mǎi)，他便從谷殼里挖出一塊白糖來(lái)，白白的、長(zhǎng)長(zhǎng)的、扁扁的，用剪刀建成一小塊一小塊，如果太大了剪不動(dòng)，就用剪刀柄把它敲成若干小塊，稱(chēng)斤論兩賣(mài)。也有的事先將整塊的白糖拉成一條一條，剪成一粒一粒，裝在袋內(nèi)，埋進(jìn)谷殼，一分錢(qián)一小粒，專(zhuān)門(mén)做小孩的生意。

在我的記憶里，谷殼毛茸茸的，怎么能夠藏白糖這樣粘手的食品呢？鄭家塢吳大路村的吳興肖祖?zhèn)魅虬滋?，從十九歲開(kāi)始，這輩子干了六十年。他一語(yǔ)道出用谷殼藏白糖的奧秘，必須事先經(jīng)過(guò)扇、洗、烘、炒四道程序。先用風(fēng)車(chē)，把谷殼扇清爽；再用清水，把谷殼洗干凈；再用竹籠，把谷殼烘干燥；最后用鐵鍋，把谷殼炒焦黃。

早在民國(guó)年間，吳大路村的村民就把白糖賣(mài)到杭州、上海等城市。有一年冬天，一幫吳大路村的村民來(lái)到上海，穿著草鞋，挑著白糖，上街兜售，因?yàn)橄卵?，天寒地凍，白糖賣(mài)不掉，無(wú)錢(qián)住夜店，只好投靠一名給上海高官開(kāi)車(chē)的同村司機(jī)。司機(jī)顧念鄉(xiāng)情，把他們領(lǐng)進(jìn)夜店，付了住宿費(fèi)。還有一次，吳大路村的村民賣(mài)完白糖，買(mǎi)不到回家的車(chē)票，就去找上海兵站站長(zhǎng)的同村人幫忙，最后全部坐上火車(chē)。

到了大集體時(shí)代，打白糖、賣(mài)白糖作為投機(jī)倒把行為，嚴(yán)令禁止。村民不能在吳大路村打白糖，就開(kāi)始“打游擊”，移到義烏大陳凰升塘村繼續(xù)加工。村民要到外地去賣(mài)白糖，就近從鄭家塢火車(chē)站上車(chē)，萬(wàn)一被公社干部發(fā)現(xiàn)，就會(huì)被強(qiáng)制拍賣(mài)，只給三角錢(qián)一斤，而市場(chǎng)價(jià)賣(mài)到一塊錢(qián)一斤。不過(guò)，有的村民還是想方設(shè)法逃避檢查，偷偷外出。在“文革”時(shí)期，有一次，吳興肖在金華街頭賣(mài)白糖，正好碰到紅司、聯(lián)總兩派武斗，真刀真槍?zhuān)訌椇魢[，嚇得趕緊躲進(jìn)街邊的樓房里。

上世紀(jì)七十年代，每到年關(guān)，再窮的人家也要切一點(diǎn)米胖糖，否則不像過(guò)年。每到這時(shí)，我家就用白糖和烏砂塘、白砂糖混在一起，加水煎熬成糖液，澆在爆米花上，攪拌均勻，倒在木框里壓實(shí)，用刀切成一條條，再切成一塊塊。

為此，媽媽預(yù)先買(mǎi)了幾斤白糖，裝了滿(mǎn)滿(mǎn)的一塑料袋，藏在谷柜里。每到這時(shí)，我就翻箱倒柜，一定要把白糖找出來(lái)，偷偷地吃個(gè)痛快。把一顆白糖放進(jìn)嘴里，一頭用牙齒咬住，另一頭用手指慢慢地拉，越拉越粘，越拉越長(zhǎng)，變成銀白色的細(xì)絲，太好玩了！開(kāi)始我只想吃一顆，就一顆，可一顆落肚，忍不住還要吃一顆，再吃一顆……正當(dāng)我吃得痛快淋漓的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)塑料袋里的白糖明顯淺了，估計(jì)有半斤落肚了，怕被媽媽覺(jué)察，才忍痛割?lèi)?ài)，重新把塑料袋口扎好。 (王向陽(yáng)《手藝：漸行漸遠(yuǎn)的江南老行當(dāng)》，廣西師大出版社，2017年8月版)